Dovolím si zde uveřejnit něco o kvásku samotném:
Přeložil jsem do češtiny, odsud: https://justplaincooking.ca/how-to-make ... r-at-home/
Stručná historie kvásku: Kvásek vznikl asi před 6 000 lety, když člověk zjistil, jak zvýšit kvašení a fermentaci obilí, aby z něj bylo možné vařit nápoje nebo péct chléb. Část zkvašených zrn si pak lidé v minulosti schovávali, aby mohli začít s kvašením další várky chleba. Z této opakované praxe se pak zrodil kvásek. Uložená část se nyní označuje jako kvásek. Chléb vyrobený z této směsi se nazývá kváskový chléb.
Co je kvásek? Kvásek je popisován jako přírodní kvas neboli směs tekutiny a zrn, kde se daří divokým kvasinkám a bakteriím, které ochucují a kypří chlebové těsto. Kvasinkám se přirozeně daří na povrchu obilí, ve vzduchu nebo v půdě a v ovoci a zelenině. Bakterie jsou specifické kmeny neškodných bakterií Lactobacillus. Kvasinky a laktobacily žijí v míru v symbiotickém vztahu. Oba se nesnaží získat potravu jeden od druhého. Kvasinky ve skutečnosti v určitých případech pomáhají živit laktobacily. Laktobacily zase vytvářejí kyselý prostor, který je příznivý pro kvasinky. Kyseliny uvnitř kultury poslouží jako antibiotikum, přičemž laktobacily mohou kvasinkám poskytnout ochranné prostředí. Laktobacily také pomáhají kynutí chleba. Bakterie podobně jako kvasinky tráví jednoduché cukry obsažené v mouce za vzniku oxidu uhličitého a etanolu. Vzniklé kyseliny octová a mléčná dodávají chlebu chuť, která má širokou škálu příchutí. V určitých obdobích může mít chléb díky kvásku nakyslou příchuť.
Recept:
K výrobě kvásku potřebujete pouze čtyři ingredience: mouku, aktivní sušené droždí, bílý cukr a teplou vodu. Můžete použít i celozrnnou mouku, ale nebude mít stejný kynoucí účinek, pokud chcete přesto použít celozrnnou, počítejte s delší dobou kynutí. Případně můžete použít kombinaci celozrnné a bílé mouky. Do kvásku můžete přidat také žitnou mouku. Nahraďte půl šálku mouky žitnou moukou.
Žitná mouka obsahuje enzymy, které přitahují zdravé divoké kvasinky a pomáhají jim rychleji kvasit. Žitný chléb je chutný a hutný. Přidáním žita do kvásku získáte chuť žitného chleba, ale bez těžkosti s ním spojené. Žitná mouka také udrží váš chléb déle vláčný, protože žito zadržuje vlhkost. Cukr podporuje kvasný proces a kvasnice se živí cukrem, aby získaly další energii. Kvasnice vykynou tím, že se živí cukry v mouce a zbavují se oxidu uhličitého. Dbejte na to, abyste do kvásku nepřidávali příliš mnoho cukru.
Pokud je vaše voda chlorovaná, použijte vodu balenou nebo destilovanou. Můžete použít i vodu z vodovodu, ale až poté, co ji necháte alespoň jeden den nezakrytou na pultu, aby se chlor mohl rozptýlit. Tento krok je nezbytný, protože
chlór ničí kvasinky.
Nedovolte, aby se kvásek dotýkal kovového náčiní nebo nádob. Při přípravě kváskového chleba se vyhněte jiným kovům s výjimkou nerezové oceli, protože kyselina v kvásku může s kovem reagovat a vyluhovat do těsta toxiny. Když jste připraveni použít kvásek v receptu, nechte ho stát při pokojové teplotě čtyři až osm hodin, než ho skutečně použijete. V tomto kroku kvásek zdvojnásobí svůj objem a na povrchu se začnou tvořit bubliny. To znamená, že kvásek je dostatečně silný a "aktivní" k použití. Doba se liší podle toho, zda zákys skladujete v chladničce, a podle teploty, při které stojí. Pokud na kvásku nezaznamenáte žádné změny, opakujte proces krmení a stání, dokud se tak nestane. Odeberte množství kvásku, které potřebujete pro daný recept, pak proces zopakujte a buď jej nechte stát při pokojové teplotě, abyste jej mohli znovu použít, nebo jej přeneste do chladničky pro další použití.
2 šálky mouky (1 hrnek=2dcl/200ml+-), 1 balíček nebo 2 1/4 lžičky aktivního sušeného droždí, 2 lžičky bílého cukru, 2 šálky teplé vody (asi 110 až 115 °C). Ve sterilní nádobě smíchejte droždí, cukr a mouku. Nejlepší jsou keramické nebo skleněné nádoby. Kovu se kvásek nikdy nesmí dotýkat. Skleněné nádoby, čisté dřevěné lžíce.. Vmíchejte vodu a pokračujte v míchání, dokud nevytvoříte hustou pastu. Přikryjte nádobu utěrkou a nechte ji stát při běžné pokojové teplotě 21-26 stupňů (70 až 80F), teplota vyšší než 35 stupňů celsia (100F) obvykle kvasinky zabíjí. Kvásek vzejde a poté se vyprázdní. To je zcela normální.
